每天早晨七點十五分左右，大街上開始出現人潮，行色匆匆的路人拎著公事包趕往辦公室，學童朝校園邁進，擁擠的馬路上，散發著些許的汽油味，大約九點之後，街上人車不再熱絡，陽光靜靜地灑落在舖著柏油的市區商店上，此時巷弄中的早餐店生意，可說是門庭若市。
轉進位在街角的那間咖啡店，此時飄散著烤吐司的味道，偶爾會帶點焦味，其實有點焦味反而令麵包更香了，不過口感卻比較脆，服務生在吐司中間加了兩片蕃茄和小黃瓜，再加上新鮮萵苣下去，塗抹上薄薄的一層沙拉醬，就成了現在人很喜歡吃的早午餐點，怎麼，肚子餓了嗎？講到吃的，你會先想到什麼呢？
大部份人以為是食物吃進嘴巴內勾起的味覺體驗，其實大部份人會先被咖啡和烤麵包的香氣吸引過去，然後決定坐下來吃點東西。
其實每種食物都散發著自己獨特的氣味，光是加在兩片吐司中間的那些蔬果味，就各有三種，你說蕃茄和小黃瓜、萵苣的味道，聞起來各不相同，而帶點甜酸的沙拉醬的氣味，又混合了油和芥茉蜂蜜進去，如果再加上咖啡和奶茶的味道的話，一間咖啡店內散發的氣味，可說是非常令人著迷。
如果參考米其林主廚的私房沙拉醬的食譜，光是沙拉醬的食材就添加了雞蛋、橄欖油（或者檸檬油、柑橘油）、蒜頭、芥末仔醬、蜂蜜、檸檬汁、乳酪絲、海鹽、研磨胡椒，將上述食材放入調理機中打勻後，裝入玻璃密封罐中，移入冰箱冷藏約30分鐘，就成了一道萬用沙拉醬，而薄薄一層沙拉醬往往就加了九種食材進去。
當然，我不是要教大家怎麼做沙拉醬，由於萬物都有它獨特的氣味，光是每種食材都可以散發出它獨特的味道，而烹飪高手就根據這些食材烹煮出好風味料理美食。
品嚐一道美味料理，靠的可不單是嘴而已，鼻子其實佔了更重要的地位，怎麼說呢？如果將鼻子捏住，食物的風味將不復存在，剩下來的正如美國哲學家兼評論家芬克所言，魚子醬吃起來像鹹粥，而咖啡只是苦水一杯。
如果以舌上的口感體驗來講，口味大約只分成甜、苦、鹹、酸、鮮五種左右，而嗅覺卻涉及三百五十種不同受體及二十多類感知範疇，相形之下，吃進嘴裡的口味，就比鼻子不夠看許多了。
鼻前和鼻後嗅覺
芬克在他的散文《氣味的美食價值》描述一種獨特的嗅味方式，我們以之增添食物的風味，他指出，口中食物散發的香氣，是經由咽喉後部到達鼻道，並透過鼻孔呼出，而吞嚥動作驅使香氣朝此路徑行進，實際上，我們嗅聞到食物的氣味是由內而外，如今稱為鼻後嗅覺，芬克將之命名為「第二嗅味途徑」，使它獨立於一般以鼻孔為主的嗅味模式。
有鼻後嗅覺，當然就有鼻前嗅覺，至於兩者有什麼區別？
鼻前嗅覺是直接吸氣入鼻腔，嗅覺可感受到外部世界的氣味。對咖啡而言，有一部分高度揮發性的芳香物在研磨時最先釋出，包括酸香，花香，柑橘香，草本香等；接著是中等揮發物飄散出來，包括焦糖香，巧克力奶油香和穀物香等；最後才輪到低揮發性成分，包括辛香，樹脂，杉木，嗆香和焦味等。
這些在室溫下沒有與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現的氣化味譜叫做「乾香」。
但某些芳香物在室溫下無法氣化，需要在高溫下才可以揮發，也就是咖啡粉與熱水接觸時，還會催出其他氣化物，而呈現另一層次的氣化味譜，是為「濕香」，包括酸甜香，太妃糖香，水果香，麥茶香，木屑味，酸敗味，油耗味，焦油味。
簡單來說，鼻前嗅覺就是感受鼻腔吸入「乾香」與「濕香」的氣化味譜，我們對體外世界的氣味，全靠鼻前嗅覺辨識。
鼻後嗅覺是人類的另一天賦,又稱「第二嗅覺途徑」，也就是口腔里的嗅覺。
鼻前嗅覺是鼻子吸入外部世界的氣化物，而鼻後嗅覺則反過來，以呼氣出鼻腔，感受體內也就是口腔飲食的氣味。
飲食入口後，經唾液催化，藏在油脂里的氣化分子釋出，透過口腔後面的鼻咽管道，逆向進入鼻腔，也就是走後門入鼻腔所呈現的氣味模式，由於氣化物是在口腔釋出，很容易誤認為是舌頭嘗出的味道，實際上是鼻後嗅覺的功勞。
比如我們喝也門摩卡或者埃塞俄比亞日曬豆，入口後濃郁的花香，焦糖香氣，很多人誤以為是味蕾嘗到的水果甜香味，實際上是日曬豆所含精油在口腔里釋出的香氣，從口腔後面的鼻咽管道上揚進鼻腔，是典型的鼻後嗅覺而非水溶性的味覺。
咖啡的焦糖香，巧克力香，辛香，莓果香，土腥味與木頭味也能由鼻後嗅覺鮮明呈現，也是濕香的一種。
風味是口味與氣味交融的結果
如果品嚐不了香氣，食物將缺乏誘惑力，如同花朵沒有香味，就無法招蜂引蝶一樣。
單靠嘴巴，或單靠鼻子，都無法真正的享受到美食，而對於品嚐美食的貢獻度而言，鼻子和嘴巴的功能那樣多呢？
接下來我們就來探討看看，關於口味和氣味有何不同呢？
你知道口味和氣味的大眾化定義是什麼呢？很多時候找出一樣事物的定義之後，很快我們就明白了那是什麼了。
口味的通俗一點的說法就是：「食物給人的味覺感受。」
至於什麼是氣味呢？維基百科為氣味下了一個定義：「氣味是人類嗅覺系統對散布於空氣中的某些特定分子的感應，人們把使人愉快的氣味稱為香味，把使人不快的氣味稱為臭味。人類大概能識別1000種不同的氣味。當氣味分子進入鼻孔後，會與鼻腔上方的嗅覺細胞產生反應，產生的生物電波通過神經傳到大腦。」
吃東西雖然靠的是嘴巴，不過要能真正享受到美食，大部份靠的可是鼻子體驗到的氣味。
科學家用一項簡單的實驗證明了一點，食物在外聞起來一個樣，在內吃起來又是另一個樣，怎麼說呢？
受試者蒙著眼對四種罕見果汁吸氣，靠鼻子聞，很快就可以辨認出這些果汁的氣味；但將果汁用注射器注入口中，他們竟無法明確辨認出這些果汁到底是什麼？
靠嗅覺分辨食物的能力，比靠嘴巴味覺，來得敏銳可靠多了。
嗅覺與味覺在風味感受中總是形影不離，兩者相互影響，有的食物即使嚐起來不可口，但光靠它飄散的的氣味，有時就足以贏得人類的好感了！像咖啡聞起來很香，吃進嘴裡卻苦澀不堪，有的食物難聞，吃起來卻很可口（像藍紋乳酪）。
很多時候挑動人的味蕾，其實取決於氣味！
不過有的時候食物的風味，也會以味覺用語來形容，例如蜂蜜聞起來像「甜甜的」，醋聞起來像「酸酸的」，如果再加入視覺的話，那麼就足以撩亂人的感官互相交錯了，也就是看起來好吃，但實際吃起來未必，或是聞起來好香，但實際吃起來也未必，所以一道美食就必須「色、香、味」俱全才算數。
像綠色食物就充滿清涼的感覺，紅色食物就給人辛辣濃郁的感覺，食物加進了醬油顏色較深，會給人口感較鹹的感覺，咖哩飯就像是濃稠香料的調味盤。
儘管嗅覺對風味的貢獻遠大於味覺，只要抽掉嗅覺，東西不再那麼好吃的論點顯而易見，不過仍有人主張嗅覺不夠重要。
例如科普教父、天文學家薩根曾說：「在我們日常生活中，嗅覺扮演的角色顯然微不足道。」《科學文摘》則稱：「除了檢查爐中燒得正旺的烤肉，或者徜徉玫瑰叢中享受芬芳，現代人鮮少用到嗅覺。」
不知為何有些人竟對嗅覺，帶著這麼大的偏見呢？
如果聞不到萬物散發的獨特氣味，那麼聞不到芬芳的草木花香，也如同聽不見夜鶯在唱歌，那生命肯定變得十分呆板和沈悶，人生的樂趣將減少許多。
